|
Неправда, что в эспрессо много кофеина, в кофе из турки его гораздо больше!
И вы можете ощутить это на вкус: туркиш заметно более горький, чем эспрессо, и горчинка у него другая, даже если правильно сварить его из того же самого зерна, потому что метод экстракции в эспрессо-машине и при варке в воде абсолютно разный.
Технология приготовления эспрессо выстроена таким образом, чтобы он получился максимально вкусным.
Когда бариста делает вам чашечку кофе, он должен учитывать массу нюансов: сорт, свежесть и степень обжарки, тонкость помола, граммовка, правильная темперовка (формирование кофейной таблетки), температура и количество воды, длительность пролива и даже чистота оборудования — все это влияет на вкус больше, чем вы думаете.
Как бы вы не отмахивались, вы не заметите разницу, только если для вас кофе — всего лишь напиток, отличающийся от чая.
☕ Эспрессо — это выверенный метод приготовления, при котором из кофейного зерна по максимуму извлекаются эфирные масла, сахара, соли, кислоты и минералы, составляющие тот самый благородный букет, а нежелательные вкусовые нюансы сводятся к минимуму.
Основная идея — прервать процесс экстракции вкусоароматических веществ до того, как в зерне останется лишь кофеин и фенолы, при большом количестве дающие неприятную горечь, которая заглушает все остальное.
В турецкой чашке их много по нескольким причинам:
- мы погружаем кофе в большое количество воды, а не делаем пролив
- контакт зерна с водой довольно длительный и плохо контролируемый
- помол для турки мельче
- в массмаркет, в основном, продают сильно робустированные смеси, если говорить о домашней кухне, а робуста более кофеиновая, чем арабика.
Таким образом, концентрация нелетучих веществ при приготовлении кофе в турке выше, и напиток получается более крепким и горьким, но менее плотным и ароматным.
Однако, сравнивать туркиш с эспрессо в корне неверно: из-за объема воды он больше похож на американо с долгим проливом, и будь он в той же концентрации, что эспрессо, у нас бы глаза на лоб вылезли (это уже метод чифира 😂).
Классический же американо на хорошем эспрессо более мягкий, полнотелый и приятный на вкус, чем напиток из турки, но, к сожалению, то, что массово подается под названием «Американо» — кофейная водичка, растянутая до объема чашки, чтобы потребитель не подумал, что это недолив.
Вынуждена признать, в одном из предыдущих постов я была не права насчёт того, что домашний кофе из турки гораздо лучше, просто мне попадались не сильно хорошие кофевары и хреновые суперавтоматы.
Что говорить: даже в одной и той же точке качество напитка может заметно отличаться от бариста к бариста.
🥤Кстати, все классические и авторские кофейные напитки делаются на основе эспрессо, и то что в них меньше кофеина — тоже неправда: например, на популярные нынче большие форматы «to go» идет 2-3 порции эспрессо.
🌿 Ещё часто сравнивают чай и кофе: да, в зелёном чае кофеина больше, потому что зеленый чай не обжаривается и не ферментируется.
Чем ниже степень обжарки, тем больше кофеина — что у кофе, что у чая.
Вот вам и «хи-хи, ха-ха», девочки © И это только некоторые нюансы касаемо зерна, а в деле бариста есть ещё, например, молоко 😈
Поэтому если хотите насладиться кофе, не ходите туда, где дёшево, ибо там 100% не заморачиваются по поводу качества сырья, и уж тем более не слишком волнуются о технологии приготовления на потоке.
А в подробности работы большинства уличных кофеен вообще лучше не вдаваться 🤢
Так что если вы хотя бы ради вайба научитесь сносно варить себе чашечку-другую — это будет очень даже хороший вариант.
|